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REPORTAGE : MÉTIER

Les galettes manioc


Du temps de nos grands-parents, les galettes manioc faisaient le bonheur des petits et grands. Fourrée de confiture de coco, la galette est une saveur particulière à découvrir. De grand matin Scope, est parti à la rencontre de Patrick Latulipe, l'un des rares marchands de galettes de la capitale. Il nous a accueilli chez lui pour nous montrer l'art de confectionner ce délice traditionnel. Découverte...
Le jour ne s'est pas encore levé sur le petit village de Plaine-Magnien. Dans l'obscurité, le chant matinal d'un coq se fait entendre. Une faible lumière éclaire la petite pièce aménagée dans l'arrière cour des Latulipe. Un étroit passage nous mène jusqu'à l'office où Patrick et son épouse Rosylette s'adonnent à la préparation des galettes manioc. Une activité familiale que les Latulipe effectue chaque matin à partir de 4 heures, depuis treize ans.
Préparation. À l'aide d'une râpe électrique, Patrick recroquevillé sur un tabouret, réduit en poudre plus de 60 livres de manioc. L'homme concentré, récupère la poudre dans un large récipient. Entre-temps, Rosylette prépare la crème de manioc. Elle aussi connaît bien son affaire. Sucre, coco en poudre, manioc râpé et un peu d'eau sont mélangés habilement dans une casserole. La mixture, cuite à feu doux se liquéfie après quelques secondes. Mais Rosylette ne semble pas s'en faire. "C'est comme de la crème custard. La mixture se dissout pour ensuite se solidifier" souligne-t-elle. Après une dizaine de minutes, une crème dorée apparaît.
Aucune hésitation dans ses gestes, Patrick connaît son métier. Sa recette, il la conserve jalousement depuis des années. Pourtant, c'est à force de persévérer que cet ancien policier est arrivé à trouver le secret autour de la confection des galettes manioc. Friand de ces douceurs depuis sa tendre enfance, à l'adolescence il se met aux fourneaux. Des galettes brûlées, salées, difforment en ressortent. "Mais je n'ai pas baissé les bras." Sans guide ni recette, il continue ses inventions culinaires en suivant son instinct. Le mystère, il le perce finalement en 1976. Et depuis des galettes succulentes, il ne cesse d'en préparer.
Épurement. Le chant d'un coq le ramène à la réalité. Patrick regarde sa montre. Il presse le pas. Rapidement, il tamise la farine de manioc, l'enveloppant ensuite dans une natte- un grand sac en jonc entrelacés. Ainsi commence le travail du séchage, explique le maître des lieux. La natte est déposée sur un énorme tamis à petits trous carrés. Pour épurer le jus contenu dans le tubercule, une brique est posée sur la natte. "C'est pour se débarrasser de la pulpe. La pression permet ainsi d'éliminer le jus nocif renfermé par le manioc amer." Par la suite, le manioc râpé est laissé à sécher pendant deux heures dans le tamis.
7h30. Le couple est rejoint par ses deux fillesSteffy et Sandra. Accroupis, Patrick commence la cuisson des galettes. La farine de manioc (environ l'épaisseur de trois doigts) est déversée à travers un autre tamis sur une plaque chauffante. Une chaleur intense commence à se faire sentir. Mais Patrick ne semble pas y prêter attention. Dans la bonne humeur, il continue son travail. En un va-et-vient perpétuel entre la plaque et le récipient, il s'active à former plusieurs boules de pâte à l'aide du tamis.
Après quelques minutes, les premières galettes se détachent de la plaque. Une indication que la cuisson est complète, précise Patrick. Le côté de la galette touchant la plaque devenu roux, il s'empresse de la placer avec l'aide d'une spatule sur la table. Des gestes coordonnés. C'est au tour de Steffy et Sandra de jouer. Les deux jeunes filles se chargent de fourrer les galettes de crème. La texture étant moelleuse et rigide à la fois, les galettes fourrées sont ensuite placées par Rosylette dans une boîte. " Nous produisons plus de 250 galettes par jour" lance la jeune femme. Une activité dont la famille ne semble pas vouloir se défaire de si tôt.
Les rayons de soleil transpercent timidement les nuages. Il est 8 h. Muni d'un sac rempli de galettes croustillantes, Patrick quitte son village pour la capitale. Jusqu'à 16h, à quelques mètres de la gare de Port-Louis, les galettes seront vendues.