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Vieux 03/10/2008, 10h36
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Rambo Morisien
 
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Rhum : À la conquête du goût

Rhum : À la conquête du goût


Qu'il soit agricole ou industriel, le rhum est très apprécié des Mauriciens. Il existe 4 distilleries, parmi celles-ci, nous en avons visité une pour comprendre le procédé de fabrication de ce breuvage. La distillerie de Médine nous accueille…
De la mélasse ou du jus de canne à la bouteille, on ne verra pas grand monde dans l'usine. Avec l'industrialisation et la technologie qui ont apporté des outils et moyens de production nouveaux, ils sont seulement une vingtaine à travailler à la distillerie. On ne croisera que quelques hommes de la maintenance travaillant entre quelques grosses cuves et un petit groupe de femmes s'attelant au nettoyage de la salle d'embouteillage.
Arômes. La distillerie de Médine, la plus vieille de Maurice (1926), produit deux types de rhums, le rhum agricole et le rhum industriel. Il est indispensable de faire la distinction entre ces deux produits. La différence essentielle réside dans le produit de base utilisé. Le rhum agricole est élaboré à partir du jus de la canne à sucre alors que le rhum industriel est fabriqué avec de la mélasse.
Nos sens réagissent dès nos premiers pas en ces lieux, aujourd'hui. Les effluves d'alcool qui flottent dans l'air ne nous laissent pas insensible. Nos yeux s'écarquillent à la recherche de cette précieuse senteur qui subjugue notre odorat. Toute cette alchimie de goût et d'arôme prend naissance à partir d'une première cuve, il s'agit de la fermentation. Cette distillerie regorge de grosses cuves. Placée dans une d'entre elle, la mélasse est sujette à cette première étape. C'est ici que le rhum acquiert sa personnalité. La matière première se métamorphose en vin de canne. Les levures transforment les sucres en alcool et libèrent les arômes secondaires. Une fermentation adaptée à chaque rhum forgera son caractère. Dans cet atelier où se produit la genèse fondamentale du rhum, c'est au niveau de la technologie de la fermentation, propre à la distillerie, que les savoir-faire sont les plus importants. À l'issue de la fermentation qui se fait à 34º, on obtient un vin dont la teneur varie entre 8 à 9 % d'alcool, cela après 24h de fermentation.
Flaveurs. Une fois cette étape franchie, vient ensuite la distillation. Tout l'art du distillateur consiste à conserver les molécules aromatiques les plus agréables. Distillées en colonnes de cuivre (colonne à distiller), elles développent des arômes uniques. L'eau de vie produite par la fermentation est extraite pour l'obtention d'un rhum de qualité. La substance obtenue est chauffée à la vapeur afin d'obtenir la teneur en alcool requise. Transparent, le rhum est stocké pour la confection de lot de fabrication. "Il y a un laboratoire où se font des analyses et des contrôles très stricts à chaque étape de l'élaboration du rhum, de la matière première jusqu'à l'embouteillage", nous explique Jean-François Kœnig, manager de la distillerie. Le rhum fraîchement distillé est classifié alors comme Rhum Blanc, il sera par la suite commercialisé. La distillerie produit également le Vieux Rhum, et cela depuis 1999. C'est avec fierté que Jean-François Kœnig nous montre sa cave de vieillissement. Des tonneaux superposés dans une pièce quelque peu sombre. Des tonneaux, des fûts de chêne, qui recèlent les secrets du vieillissement. Un art qui permet de développer les flaveurs. L'élaboration de ces rhums est l'affaire du temps. Un travail délicat s'opère entre les rhums blancs et les matières nobles du chêne. Pendant son séjour dans ces bois de chêne, le vieux rhum prendra naturellement sa coloration. "Le vieux rhum est plus souple et la qualité du goût est meilleure", nous dit Jean-François Kœnig. Ce digestif révèle un goût boisé et vanillé… Cette cave contient 250 fûts de 200 litres chacun. Il y a une perte d'environ 5 % par an par évaporation : c'est "la part des anges".
Pour obtenir un vieux rhum, le digestif doit reposer au moins 3 ans, mais la distillerie compte également deux autres catégories, les 5 et 7 ans, mais en fouinant dans ce chai de vieillissement, on peut apercevoir quelques tonneaux qui datent de la toute première cuvée du vieux rhum, 1999…
Une fois le processus de vieillissement terminé, le rhum est reversé dans des cuves pour être filtré avant l'embouteillage.



Produits

La distillerie de Médine propose à travers le Blue Bay B un assemblage de rhum de jus de canne et de mélasse. Le rhum Cascavelle révèle quant à lui les merveilles du vieux rhum. La distillerie accueille aussi les visiteurs pour une visite de l'usine mais initie également à la découverte de ses produits. L'entrée par adulte est de Rs 200 et Rs 100 pour les enfants à partir de 4 ans ; la visite est guidée. Les visiteurs pourront également s'enivrer des 7 arômes de punch en attendant d'autres parfums qui viendront s'y ajouter bientôt. Outre la venue d'autres produits, la distillerie compte augmenter sa capacité en chai de vieillissement. À noter que cette distillerie exporte 3 millions de litres par an.
Pour les visites vous pouvez appeler au 452 0400 /01.


Principes de dégustation

L'analyse sensorielle fait appel à 4 de nos sens : la vue, l'odorat, le goût et le toucher.La vue est le premier sens sollicité lors de la dégustation. L'examen visuel permet non seulement d'apprécier la limpidité, la brillance et l'intensité d'un rhum, mais aussi sa corpulence et sa richesse.
L'odorat est le sens le plus "développé" et le plus précis. L'odorat est un puissant stimulateur de la mémoire affective. Le nez est l'organe le plus sensible, capable de décoder des arômes.Les inhalations répétées, toutefois, risquent d'émousser la réaction des récepteurs olfactifs.
Le goût existe en quatre saveurs élémentaires : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. La dégustation en bouche fait intervenir à la fois des saveurs élémentaires et les arômes. Ce qui permet de décrire le rhum en termes plus complexes que les quatre goûts primaires.
Le toucher est le dernier élément de la dégustation. Il est la sensation tactile éprouvée en bouche ou au nez, essentielle pour évaluer la texture et la température d'un aliment.
En ce qui concerne les rhums, les sensations nasales sont souvent associées à des notes piquantes, poivrées, mordantes voire douloureuses. Elles peuvent être aussi âcres, astringentes ou encore donner une impression de chaleur ou de fraîcheur.
Les sensations en bouche font intervenir la langue, le palais, l'intérieur des joues, et mêmes les dents.




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